İstanbul Gelişim Üniversitesi (İGÜ) Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Eğitmen Şef Erkan Kıyıcıoğlu, kurban etinin yeterince soğutulmadan parçalanması aşamasında etin kemikten ayrılmasının zor olduğunu ve kemiklerin yeterince sıyrılmadığı için et israfının da meydana geldiğini bildirdi.
İGÜ'den yapılan açıklamaya göre, Eğitmen Şef Kıyıcıoğlu, kurban etinin nasıl saklanması gerektiği ve bu konuda yapılan hatalara ilişkin bilgi verdi.
Kurban Bayramı'nda kurban kesiminden sonra etlerin muhafaza edilmesi kısmında yapılan hatalarla çok miktarda etin kullanılmadan atıldığını belirten Kıyıcıoğlu, kesimden hemen sonra etlerin pişirilmesinin doğru bir yaklaşım olmadığını kaydetti.
Kıyıcıoğlu, İslam dininde kesilen etin 3 eşit parçaya ayrılması, bir parçanın kurban kesemeyen yoksullara dağıtılması, bir parçanın eve gelen misafirlere ikram edilmesi ve kalan parçaların aile bireyleri tarafından tüketilmesinin uygun görüldüğünü ve etlerin muhafaza edilmesinin çok önemli olduğunu vurgulayarak, şu değerlendirmelerde bulundu:
"Etin yeterince soğutulmadan parçalanması aşamasında etin kemikten ayrılması zor olmakta ve kemikler yeterince sıyrılmadığı için et israfı da meydana gelmektedir. Etin daha iyi parçalanabilmesi için kemikli (karkas) halde önce serin bir yerde üzeri örtülmeden, mümkünse asılarak iç ısısı oda sıcaklığına getirilmeli ve daha sonra buzdolabında +4 derecede küçükbaş hayvanlar için 12 saat, büyükbaş hayvanlar için 24 saat kadar soğutulmalı ve daha sonra parçalanmalıdır."
Kurban etinin birkaç gün bekletilmesinin ardından tüketilmesi gerektiği uyarısında da bulunan Kıyıcıoğlu, bu bekleme esnasında etin yapısında doğal olarak bulunan enzimler sayesinde etin gevşemeye ve lezzet açısından olgunlaşmaya başladığını, bu sayede etin pişme süresinin de kısaldığını aktardı.
Kurban Bayramı klasiği olan kavurmanın birçok kişi tarafından hazırlanıp sonrasında buzdolabında saklanabildiğini hatırlatan Kıyıcıoğlu, "Kurban Bayramı'nın olmazsa olmazı olan kavurma yapılırken önce iç yağlar doğranıp tencerede eritilmeli, kızaran yağ parçaları tencereden alındıktan sonra doğranan etler ilave edilip et kavrulmalıdır. İstenilen pişme derecesine ulaşıldıktan sonra tuz ilave edilmelidir." ifadelerini kullandı.
Kıyıcıoğlu, birçok kasabın kurban etlerini kıyma çekerek saklanması için hazırladığını da aktardı.
AA