Türkiye'nin önemli tarım kentlerinden Şanlıurfa'da, bağ bozumunda toplanan "Azezi üzümü", geleneksel yöntemlerle şifa kaynağı pekmez, pestil, kesme ve fıstıklı sucuğa dönüştürülüyor.

Bağ bozumu zamanının gelmesiyle Şanlıurfa'da sabahın erken saatlerinde tarım işçileri tarafından toplanan üzümler, traktörlerle şıra alanına taşınıyor.

Burada yıkanan üzümler, çuvallara doldurulduktan sonra taş havuzlarda yöreye özgü beyaz toprakla birlikte eziliyor. Bu şekilde elde edilen üzüm suyu, büyük bakır kazanlarda ve odun ateşinde saatlerce kaynatılıyor.

Çeşitli işlemlerden geçirilen şıra, kaynatılıp pekmez haline getirildikten sonra soğumaya bırakılıyor. Şıra, soğutulduktan sonra un ve mısır nişastası katılarak elde edilen bulamaç, kepçeler yardımıyla bezler üzerine çeşitli kalınlıklarda yayılarak güneşte kurumaya bırakılıyor.

Günlerce güneşte bekletilerek pestile dönüşen ürünler, yırtılmaması için dikkatli bir şekilde bezlerden ayrılarak serin bir ortama alınıyor. Sucuk ise ceviz ve fıstıkların ince bir ipe dizilerek pekmeze batırılıp kurutulmasıyla elde ediliyor.

Hilvan ilçesine bağlı Ovacık Mahallesi'nde bağı bulunan 60 yaşındaki İbrahim Balçık, AA muhabirine yaptığı açıklamada, eylül ayının bölgede bağ bozumu zamanı olduğunu söyledi.

Üzümleri atalarından öğrendikleri yöntemlerle asırlardır çeşitli şifalı lezzetlere dönüştürdüklerini anlatan Balçık, şöyle konuştu:

"Bağ bozumunun başlangıcındayız. Bağ bozumu eylülün ortalarında başlar ve yaklaşık 15-20 gün devam eder. Ben ve çocuklarım bu işi yapıyoruz. Sağlıklı bir şekilde üretiyoruz. Bu tür gıdaların tüketilmesini öneriyoruz, soğuk algınlığına, kansızlığa ve her şeye iyi gelir. Ucuz mal almak zararlıdır, çünkü glikozdan yapılan ürünler var. Biz burada kendi üzümümüzden yapıyoruz."

İşin sırrının üzümün kalitesi olduğunu anlatan Balçık, "Bu topraklarda yetişen üzümün kalitesi farklıdır. Her yerde bu üzüm yetişmez. Bu Azezi üzümü Türkiye'de tek Urfa'da vardır. Urfa'da da Ovacık'ta vardır. Bu nedenle bu Azezi üzümünün şiresi çok tatlıdır. Yani o tatlılığı alan kişi soğukta üşümez. Başka üzümlerden de pekmez, pestil, sucuk yapılır ama bu kalitede yapılmaz. Biz Ovacık olarak her zaman için kaliteli mal peşindeyiz çünkü yıllardan beri bu Azezi üzümünün şiresini yapıyoruz. Memnunuz ve herkese de öneriyoruz." diye konuştu.

Zor ve zahmetli bir iş

Üzüm üreticisi 57 yaşındaki Hasne Balçık da gün doğmadan bağlara gelerek üzümleri kesmeye başladıklarını dile getirerek, şunları söyledi:

"Topladığımız üzümleri burada sıkıp suyunu çıkarıyoruz. Kaynattıktan sonra içine mısır nişastası katarak tepsilere döküyoruz. Kesme haline gelen şırayı soğuduktan sonra bıçaklarla kesiyoruz. Günlerce güneşte beklettikten sonra topluyoruz. Kışın gelen misafirlerimize ikram ediyoruz. Diğer ürünlerimizi de eşlerimiz satıyor. Bizim de elimize harçlık geçiyor. Zor ve zahmetli olduğu kadar zevkli de bir iş. Yağmur yağarsa emeğimiz heba olacak, o yüzden bu işleri hemen bitirmemiz gerekiyor."

"Bu lezzeti yaşatmaya çalışıyoruz"

Üzüm üreticisi 24 yaşındaki Cuma Avli de yörede üretilen ürünlerinin lezzetinin hiç bir yerde bulunmadığını belirtti.

Pestil ve sucuğun geleneksel yöntemlerle yapıldığı ifade eden Avli, şunları kaydetti:

"Bizim burada eylül ayı demek bağ bozumu demektir. Bu ay başladı mı herkesi bir telaş sarar. İşlerimizin çoğunu imece usulü yaparız. Burada herkes birbirine yardım etmeye çalışır. Çok güzel oluyor. Benim işim de üzümü sıkmak ve suyunu çıkarmaktır. Ürünlerimizi dedelerimizden ve babamızdan öğrendiğimiz şekilde yapıyoruz. Atalarımdan öğrendiğimi ben de çocuklarıma öğreteceğim."

AA