Sağlık Bilimleri Üniversitesi (SBÜ) Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Tuğba Küçükkasap Cömert, yaklaşan Kurban Bayramı dolayısıyla et tüketimine ilişkin merak edilen soruları AA muhabirine yanıtlarken, bayramların bir tür arınma süreci olduğunu, duyguların çoğaldığı, paylaşımın ön plana çıktığı, mutsuzluğun bol neşeye dönüştüğü özel günler olduğunu aktardı.

Coşku ve mutlulukla kutlanılan bu günlerde, sağlığın korunmasının da göz ardı edilmemesi gerektiğine işaret eden Cömert, son birkaç aydır dünyayı kuşatan yeni tip koranavirüs (Kovid-19) pandemisinin henüz uzaklaşmadığı unutulmayarak, önerilere uygun şekilde hareket etmenin ve bağışıklık sistemini en üst düzeyde tutmanın kesinlikle atlanmaması gerektiğini aktardı.

Cömert, kasaplık hayvanların kara, deniz, demir ve hava yoluyla farklı sürelerde bir yerden başka bir yere nakledildiklerini, hayvanların kesim öncesinde, yazın ise en az 12 saat süre ile dinlendirilmelerinin et kalitesini, saklama süreçlerini olumlu yönde etkilediğini ifade etti.

İç organ kaynaklı kontaminasyonların engellenmesi açısından kesimden en az 6 saat öncesinden yemlemenin sonlandırılması ve kesime kadar sadece su tüketmelerine izin verilmesi gerektiğini belirten Cömert, şu bilgileri verdi:

"Veteriner hekimler tarafından, kuduz, çiçek, şap, şarbon ve deli dana hastalığı gibi zoonoz hastalıkların teşhisi de önem taşımaktadır. Taze et daha sert olduğu için hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık veya ishal gibi olumsuz sindirim sorunlarına neden olabilmekte, kurban etinin, kesimden en az 12-24 saat sonra bekletilerek tüketilmesi önerilmektedir. Geleneksel alışkanlıklar çerçevesinde vazgeçemeyenlerin, eti iyi pişirerek ve mümkün olan en az miktarda tüketmesi uygun bir seçenek olabilmektedir. Et tüketiminin arttığı bu süreçte, pişirme tekniği, porsiyon kontrolü ve besin çeşitliliğin sağlanmaya devam etmesinin gerekliliği son derece önemlidir. Etlere uygulanacak olan pişirme yöntemi etin kesilen kısmına göre değişiklik göstermektedir. Yağlı, kas lifleri az ve yumuşak bir etin az ısıda orta pişme derecesinde içindeki su oranını çok azaltmadan kuru pişirme yöntemleri ile pişirilmesi uygun olurken, daha sert ve su miktarı az etlerin sulu pişirme yöntemleri (yahni) ile uzun süre ve kısık ateşte pişirilmeleri önerilmektedir. Hızlı ve yüksek ısı, etin yüzeyini sertleştirerek suyunu kaybetmesini önlerken, aynı zamanda ısı-zaman ilişkisine dikkat edilmemesi halinde etin kuru ve lezzetsiz olmasına da yol açabilmektedir."

Tuğba Küçükkasap Cömert, ayrıca uzun süre yüksek ısıya maruz bırakılan etlerde heterosiklik aminler, akrilamid gibi bileşiklerin oluşması ile et kalitesinin olumsuz olarak etkilendiğini, özellikle direkt ateş üzerinde pişirilen etlerde yağların yanması ve etin dumanla teması nedeni ile kanserojen içerikli kimyasal bileşiklerin ete bulaşma olasılıklarının daha da arttığını dile getirdi.

Pişirme sırasında ilave yağ, kronik hastalıklara zemin oluşturuyor

Genel pişirme önerisinin kısık ateşte, uzun süre, yağ ilave etmenden pişirmenin sağlanması olduğunu aktaran Cömert, özellikle kuyruk yağı veya tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılması gerektiğini söyledi.

Cömert, bayramda aşırı miktarda et tüketimine bağlı olarak gereğinden fazla protein ve yağ alımı gerçekleştiğini, ek olarak pişirme esnasında ilave edilen yağın birçok kronik hastalığın oluşmasına zemin hazırlayabildiğini vurgulayarak, şöyle devam etti:

"Ayrıca yağ içeriklerinin yüksek olması nedeni ile karaciğer, böbrek, yürek gibi sakatatların tüketiminden özellikle yaşlı bireylerin kaçınması gerekliliğine dikkat çekilmektedir. Diğer yaş grupları tarafından tüketildiği takdirde de porsiyon miktarı mutlaka kontrollü olmalı, iyi pişirilmeli, yanında posa içeriği yüksek taze sebzelerin, salataların tüketimi ihmal edilmemelidir. Kırmızı et, iyi kalitede hayvansal protein kaynağı olmasının yanı sıra, demir, çinko, fosfor, magnezyum mineralleri ile B12, B6 vitaminlerini de içermektedir. Pişirmenin basınçlı tencerelerde gerçekleştirilmesi, önemli bu besin öğeleri kaybını en aza indirecektir, ağzınıza giren lokmanın kalitesini destekleyecektir. Pişirme yöntemi olarak mangal tercih edilecekse, çoğu kez tekrarlanarak vurgulandığı üzere, et ve ateş arasında en az 15-20 santimetre olması mutlaka sağlanmalı, hızlı pişirildiğinde etin dış yüzeyi sertleşeceğinde içinin pişmeyeceği unutulmamalıdır. Etlerin çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmesi önemli sağlık sorunlarına yol açabilmekte, hayvanlardan insanlara birçok hastalığın bulaşma riski ortaya çıkmaktadır. Bu hastalıklar, gebelerde artan düşük risklilerine kadar neden olabilmektedir, uzun süreli ishaller, halsizlik, uyku hali, dehidratasyon ortaya çıkabilmektedir."

Eti saklama koşullarına dikkat

Kesilen etlerin saklanmasının da sağlık açısından son derece önemli olduğunu, kurban etlerinin, küçük parçalara ayrılarak buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle uygun şartlarda saklanabildiğini aktaran Cömert, "Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı mikroorganizmalar için üreme ortamı oluşturabilmektedir, bu nedenle çözdürülen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır." diye konuştu.

Cömert, "Bayram sürecinde de öğün düzeni ve porsiyon kontrolüne özen göstermeye devam edilmelidir. Gereksinimizden fazla tüketilen her bir fazla porsiyon etin, yağ ve protein tüketimini artırarak başta kalp damar hastalıkları olmak üzere, gut, sindirim sistemi rahatsızlıkları, diyabet gibi ömür boyu tedavi gerektiren, yaşam kalitesini olumsuz etkileyen sorunlara neden olacağı unutulmamalıdır. Etler, birçok besin öğesinden zengin olmalarına karşın C ve E vitaminini içermemektedirler. Bu nedenle, et yemeklerinin yanında pilav, makarna yerine, mutlaka salata, zeytinyağlı sebze yemekleri, meyve tüketimine özen gösterilerek ihmal edilmemelidir." hatırlatmasında bulundu.

Besin çeşitliliğinin sağlanmasının yanı sıra, C vitamininin tüketilen etteki demirin vücuda sağladığı yararı artırdığını vurgulayan Cömert, aynı zamanda yoğurt, ayran gibi besinlerin bağırsak florasını düzenleyici etkilerinin unutulmaması, ara öğün alternatifi olarak tüketimlerinin sağlanması gerektiğini bildirdi.

Cömert, şeker ve yağ içeriği yüksek şerbetli hamur tatlıları yerine, bayram sofralarını sütlü veya meyve tatlıları ile zenginleştirmenin tercih edilmesini önererek, konuşmasını şöyle tamamladı:

"Özellikle diyabetik bireyler, kolesterol ve yüksek tansiyon sorunu olanlar şerbetli tatlılardan uzak durmalıdırlar. Yine sarma ve böreklere karşı da mesafeli davranmak, taze meyve seçeneklerini tercih etmek çok daha uygun olacaktır. Vücut ağırlığı denetimine özen göstermek, sağlığın korunmasında en temel öğedir. Kesinlikle atlanmaması gereken diğer nokta, yeterli sıvı tüketiminin sağlanmasıdır. Çay ve kahveyi sıvı olarak tanımlamaksızın, su tüketimine özen göstermek önemlidir, olası enfeksiyon durumunda ortaya çıkan temel bulgulardan biri olmasının yanı sıra hava sıcaklığında da artış nedeni ile dehidratasyon riski önlenmelidir ve bunun en iyi yöntemi de su tüketimidir. Bu dönemde bilinçsiz çay, aşırı kahve tüketiminden uzak durulmalı, suyun yerini almayacağı hatırlanmalıdır. Belirtilmesi gereken bir diğer konu ise asitli içecek ve hazır meyve sularının bayram sofralarında da tüketilmemesi gerektiğidir. Bunların vücuda şeker yüklemekten öte katkı sağlamayan, olumsuz risklerinin var olduğu net olarak ortaya konmuştur."

AA