BBC Focus'tan Andy Ridgway'e göne, son araştırmalar gıdaları algılayışımızın daha karmaşık olduğunu gösteriyor.

Gitarda akortun tınlamasını hayal edin ve her akort farklı bir ses çıkarıyor. Birçok nörolojik koşuldan farklı olarak, duyuların karmaşası "sinestezi" olarak biliniyor. İşin gerçeği, sinestezi bizim inandığımızdan daha da yaygın durumda. Gerçekte, onun kendisini hissediyorsunuz. Şimdi dilinizin altına bir küp buz koyun ve ağzınızın önünde dilinizin ucunda bir süre bekletin. Ne oluyor? Ağzınızda tuttuğunuzun buzun tatsız olmasına rağmen, tuzlu ya da ekşi hissedebilirsiniz.

Sinestezik yeteneklerimiz daha da kurnaz olabiliyor. Tadın basitçe dilimiz üzerindeki tat tomurcuklarından geldiğini hayal ediyorduk. Ancak tat almanın yüzde 80'i burnumuzun içinden geliyor. Fakat, biz tüm tadın ağzımızda olduğunu düşünüyorduk. Oxford Üniversitesi'nden Charles Spence, bunu "vantrologluk" olarak tanımladı. Bazı insanların gripten ya da araba kazasından sonra tat alma duyularını kaybettikleri iddiasıyla kendisine geldiğini söyleyen Spence, bu insanların tat alma değil koku alma duyularını kaybettiğini söylüyor. Burada koku ve tat alma arasında karışıklık olduğunu ve bu nedenle duyularınızın algılamasında bozukluk yaşadığınızı açıklıyor.

Gerçekte ise, ağzımıza bir yiyecek koyduğumuzda yiyeceğin görünüşü, sesi ve dokusu ve hatta bizim önyargılarımız tat hissini oluşturmak için birlikte çalışıyorlar. Bilimadamları, şimdilerde bu çok sensörlü tad algılayışını anlamaya başlıyorlar.

Hatta şaşırtıcı bir şekilde son zamanlarda yapılan bir çalışma, tat alma tomurcuklarımızın ağzımızda toplanmadığını gösterdi. Bir şey yediğimizde bilhassa tat ve koku alma duyularımızın karşılıklı etkilenmesi Nottingham Üniversitesi'nde inceleniyor. Bu amaçla üniversitenin gıda bilimleri bölümü, "MS Burun" denilen bir ekipman geliştirdi.

Sakızdan bir parça çiğnediğinizde sadece 3 dakika sonra naneli tadı kaybediyorsunuz, bunu ucuz bir sakızla yaparsanız bu süre daha da azalıyor. MS-Nose, menton ya da mentol gibi nane lezzeti kimyasallarının burunda yaklaşık 20 dakika kaldığını gösteriyor. Peki bu nasıl oluyor? Dilinizdeki şeker seviyesi azalıyor ve nanenin tadını alabilmek için şekerin tadına ihtiyacınız var. Şeker gidince nane tadını da alamıyorsunuz.

Bu bilgileri kullanan, Nottingham gıda bilimcileri, gıdaları yeniden inşa edebiliyor. Tadı güzel olan az yağlı yoğurt olur mu? Tam yağlı yoğurt deneyiminizi tümüyle analiz ediyorlar ve bunu az yağlı versiyona kopyalamaya çalışıyorlar.

Renkli yiyeceklerin tadı

Bu çeşit çok sensörlü iş, gelecekteki yemeklerimizi şekillendirecek. Fakat, duyuların nasıl birbirini etkilediğini küçümserseniz, bunun sonuçları oldukça dramatik olabilir. 1993 yılında, Coca-Cola, "Tab Clear"i çıkardı. Kolanın renksiz versiyonun tadı aynıydı, tek fark renginin şeffaf olmasıydı. Fakat, bu içecek bir yıldan daha kısa sürede piyasadan çekildi. Charles Spence, renksiz bir içecek gördüğünüzde onun limonata olabileceğini belirterek, firmanın bu nedenle renksiz kola pastasında başarısız olduğunu söyledi.

Yiyeceklerimizin ve içeceklerimizin rengi onun tadıyla ilgili algımızı önemli derecede etkiliyor. Bazen gözlerimizi gerçekten bizi kandırabiliyor. Geçtiğimiz yılki bir deneyde, Spence yüzlerce Oxford öğrencisine farklı renklerde bonibonlar verdi ve onlara hangi tadı aldıklarını sordu. Birçok durumda, katılımcılar farklı renkteki bonibonlar için farklı tadlar aldıklarını söylediler. Örneğin, yeşil bonibonlardan ekşi tat almaları gibi. Bu inançların tamamen asılsız olduğunu söyleyen Spence, "Turuncular hariç diğer tüm bonibonlar aynı taddaydı. İnsanların inançları hissettikleri tadı da etkiliyor. Sadece turuncu bonibonlar portakal tadındaydı" dedi.

Sesli tatlar

Hatta yediğimiz yiyeceklerin sesi bile büyük etki yapıyor. 2008 yılında, Spence cipslerle çalışmasından dolayı Nobel ödüllerine muziplik olsun diye verilen "Ig Nobel" ödülü aldı. (İngilizce'de "küçük düşürücü" anlamına gelen ignoble kelimesinden türetilmiş ve Nobel kelimesine çekilmiş, bu ödüller alternatif ve gereksiz buluşlara veriliyor) Spence, katılımcıları biraz Pringles ve bir mikrofonla birlikte ses geçirmez bir kabin içerisine aldı. Katılımcılar cipsleri yerken, çıtırtı sesleri grafik ekolayzer üzerine kaydedildi ve cipslerin tadının algılanmasında sesin etkisini görmek için eşzamanlı olarak katılımcılara dinletildi. Eğer sesler yüksekse denekler cipslerin tadının taze olduğunu söylediler.

Bu araştırmanın gerçekten pratik sonuçları var. Sesin aldatıcı gücü gazlı içecekleri daha az zararlı yapmakta kullanılabilir. Bir içeceğe gazlı olması için CO² (karbondioksit) eklendiğinde, diş çürüğüne yol açan karbonik asit üretiliyor. Bu nedenle, bir içecek üreticisi, gazın çıkardığı sese benzeyen sesi kullanarak asitin yoğunluğunu azaltmak amacıyla Spence ile çalışıyor. Laboratuarında hangi sesin gazlı içecek sesini verebileceği üzerinde çalışıyor. Eğer bu ses bulunursa, gazlı içeceklerdeki karbonik asit miktarı azalacak.
Boğazınızdaki reseptörler

Gıda endüstrisi için daha büyük karmaşaya sahip başka keşif daha bulunuyor. Sadece ağzımızda ve burnumuzda tat ile koku için reseptörlerimiz yok, aynı zamanda boğazımızın içinde de var.

Şimdi bu dedektörler lezzet algısını beslemiyorlar. Peki ne yapıyorlar? Birçok reseptörün ne yaptığını bilmiyoruz. Fakat, geçtiğimiz 2 yıl içinde boğazdaki tatlı reseptörlerinin kan dolaşımındaki şeker alımını kontrol ettiği keşfedildi. Araştırmacılar, bu yeni bölgenin obeziteyi ve genel beslenmeyi daha iyi anlamalarına yardımcı olabileceğini belirtiyorlar.
Zaman